logo
Ничего не найдено.

Блюда из мяса. Жареная свинина, говядина, курица. Отварная свинина, говядина, курица. Запеченная свинина, говядина, курица.

Мясо, в разном своем проявлении, является основным источником белка, аминокислот, жира и экстрактивных веществ.жареное мясо

Белки служат строительным и восстановительным материалом для тканей нашего организма, жиры – источником  энергии.мясо с макаронами

Наличие экстрактивных вещества придают мясным блюдам вкус и аромат, что способствует выделению пищеварительного сока и помогают желудку хорошо переваривать пищу.

Углеводов и витамин в мясе очень мало, поэтому для их пополнения мясные блюда подают с соусами, гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий, которые обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.   В овощных гарнирах присутствуют щелочные элементы, которые позволяют поддерживать кислотно-щелочное равновесие организма.

Мясные блюда подразделяются на отварные, припущенные, жареные, тушенные и запеченные.

говядинаСоединительная мясная ткань состоите из неполноценных белков – коллагенов и эластина.

Эластин – при тепловой обработке почти не меняет своих свойств. Он содержится в шейной части  и пашине.

Волокна, в которых содержится коллаген,  под воздействием высоких температур деформируется, длина их укорачивается, а толщина  увеличивается, при этом они выталкивают влагу. Тепловая обработка мяса превращает коллаген из нерастворимого вещества в более простое вещество глютин (клей), который растворяется в горячей воде. Связь между свининаволокнами становиться менее прочной – мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Стойкость коллагена зависит от породы, возраста, упитанности, пола животного и других факторов.

Белки мышечных волокон при обработке свёртываются и теряют содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. Мышечные волокна уплотняются и теряют способность впитывать воду.  При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, а также растворимые белки. Пока мясо не прогреется, происходит процесс перехода белка в отвар, поэтому мясо солят после полного прогревания, когда прекращается потеря белка.

При жарке влага частично остается внутри мяса, а часть испаряется, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества.

При тепловой обработке содержание жира уменьшается: во время жарки жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Отварное мясо.

отварное мясоДля вторых блюда используют отварное мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты и колбасы. Варят обычно ту часть туши, в которой присутствует наибольшее количество соединительной ткани.

Например, в говядине наибольшее количество мышечной ткани в боковой и нижней части задней ноги, в грудинке, в подлопаточной части, в лопатке.

У баранины – задняя часть ноги и лопатка.

У свинины – грудка, шея и лопатка.

Обычно равномерно провариваются куски массой 1-2,5 кг. Для того чтобы предотвратить потерю экстрактивных и растворимых веществ, а также для улучшения вкуса мяса берут жидкость соответствующую весу мяса. Например, для куска весом в 1 кг берётся 1-1,5 литра воды.

Вкус и аромат мяса, при варке, можно усилить, если положить в воду коренья и лук.

Готовность мяса можно проверить путем прокалывания ножом, если нож входит свободно и вытекает прозрачный сок, то оно готово.

Обычно, каждый сорт мяса имеет свое время варки: говядина – 2-2,5 часа, баранина 1,5-2 часа, свинина – 1-1,5 часа, а телятина 1,2-1,3 часа.

Жареное мясо.

жареная свининаМясо жарят: основным способом, во фритюре, на углях и в электрогриле.

Оно жариться крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Для жарки подходит мясо с нежной соединительной тканью и неустойчивым коллагеном. При жарке такого мяса коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение ткани.   В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жарки.  У мяса во время обжарки на сковороде, противне и электросковороде образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (мозги и грудинку) предварительно отваривают, а затем охлаждают, панируют и жарят.

Грудинку жарят вместе с ребрами, которые удаляются после обжаривания. При жаренье на поверхности мяса быстро образовывается румяная корочка, а внутри оно остается сырым. Чтобы этого не произошло крупные куски нужно обжаривать при умеренном нагреве, а духовке. Перед запеканием мясо соля, перчат и укладывают на разогретый с жиром противень, так чтобы куски мяса не соприкасались между собой и обжаривают со всех сторон до появления корочки. Если куски будут уложены плотно друг к другу, то произойдёт понижение температуры жира, поэтому на мясе долго не появиться корочка, и вытечет много сока, вследствие чего мясо получиться сухим.

На готовность мясо проверяют путем прокола ножом, если нож входит свободно и выделяется светлый сок, то мясо готово. Обычно для приготовления мяса в духовке требуется от 50 минут до 1 часа 50 минут.

Вот основное представление о мясе. Удачи в его приготовлении!